lasagnaHace un par de semanas los británicos descubrían horrorizados que la lasagna de cierta marca que no mencionaré y compraban como beef, es decir, carne de vaca, contenía en realidad caballo. El proveedor era de origen francés y se les habría colado un corcel o dos en la picadora. Más tarde se han seguido destapando engaños similares, el más sonado el de las albóndigas suecas de IKEA que también contienen la équida sustancia.

El engaño es sobre todo económico: más que un dilema moral (como ocurre con la carne de delfines y ballenas) se trata de que nos pasan un ganado que es de menor precio que otro. Pero hay otros casos menos ventilados que también tienen su miga. Conozcamos al atún blanco.

Dentro de los animales que nos comemos, hay una diferencia notable entre los terrestres y marinos: mientras que en tierra comemos básicamente herbívoros, las mejores piezas del mar consisten en depredadores de lo alto de la pirámide alimenticia. Atunes, meros, merluzas y demás son fieras máquinas de matar; es como si comiéramos tigres, lobos y águilas habitualmente. También son grandes y musculosos, lo cual se traduce en pescar menos para comer lo mismo: si un lobo tuviera la relación tamaño-presa que tiene el atún con la sardina, es probable que tampoco intentáramos cazarlo. Y otro problema que comparten atún y lobo es que su población es –tiene que ser- mucho menor que la de sus presas para mantener el equilibrio. Lo cual nos lleva al problema: se nos acaban los atunes.

pez-mantequillaEn los restaurantes sushi norteamericanos, les están colando una especie llamada “atún blanco” que, vaya sorpresa, no es exactamente atún. Es escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), una especie de atuncito o melva frecuente en los mares tropicales de todo el mundo. La verdad es que los nombres de los pescados son complicados, porque por ejemplo la palometa de mar (Stromateidae) que se conoce en Sudamérica -también se llama así a una piraña, Serrasalmus spilopleura– no tiene nada que ver con la palometa o japuta o zapatero* española (Brama brama) , aparte de ser achatada lateralmente. Y en Japón la palometa se llama managatsuo, que significa “auténtico bonito”. ¡Con lo fácil que sería usar el nombre científico!

Pero volvamos al engaño. En España hay otro gran depredador marino que es plato de calidad: el mero (Epinephelus marginatus) un pez roquero que llega a pesar más de cincuenta kilos, de carne exquisita y muy cara**. Y no todos los filetes de mero que nos ponen en los restaurantes son de mero, sino que suelen aparecer sustituidos por tres especies: el ya mencionado escolar negro, el romerillo (Centrolophus niger) y el escolar (Ruvettus pretiosus). Esto no dejaría de ser una mera*** anécdota si no fuera porque la carne de los escolares es tóxica cuando se consume en ciertas dosis. No es venenosa exactamente; pero su saturación en ésteres cerosos -grasas- puede inducir vómitos, calambres abdominales, cefaleas e incontinencia anal oleosa.

En Japón e Italia está prohibida su venta; en Canadá, Suecia y Dinamarca el escolar ha de estar etiquetado para avisar. En otros sitios… hay que andar con pies de plomo.

Precauciones con el escolar, en thekitchn.com

Artículo e investigación sobre el fraude del pescado, en Oceana.org

 

* sin intención política, ya no.

** caro sí que es (entre 18 y 40 euros/kilo en pieza entera) lo de la exquisitez es relativo.

*** no podía evitar este juego de palabras, lo siento!