Simulando comida en la Realidad Virtual

Simulando comida en la Realidad Virtual

Resulta interesante ver cómo los guionistas de ciencia-ficción son tan detallistas para algunas cosas y luego meten la pata en el conjunto; creo que es un fallo general en el cine de estos tiempos que algún día se superará. Por ejemplo, The Matrix (1999) era muy buena en detalles: el hecho de que viviéramos en una simulación por ordenador y se hubieran perdido los datos de casi cualquier especie comestible durante el apocalipsis previo hacía que casi todas las carnes supieran a pollo. Y el factor que expone Cypher -el traidor de turno- para rendir pleitesía al Sistema es un filete de ternera bien gordo y jugoso, que se come mientras habla (mientras que en la vida real, la única comida que se puede encontrar son unas gachas asquerosas con pinta de engrudo).

Sword Art Online (2017) también contiene un mundo virtual en el que los protagonistas se ven atrapados mientras sus cuerpos, en coma inducido, permanecen dormidos durante años. Ese aislamiento del mundo real induce a algunos a experimentar con los escasos algoritmos de comida que existen en el videojuego, consiguiendo generar sabores nuevos, por ejemplo, la salsa de soja que como buenos japoneses añoran tristemente.

comida en realidad virtualAún no disponemos de interfaces cerebro-máquina tan eficientes como los de SAO o Matrix, pero el camino está abierto. Lo último lo ha publicado Nimesha Ranasinghe de la Universidad Nacional de Singapur: sistemas de estimulación mediante electrodos que excitan los receptores del sabor, provocando sensación de dulzor, salado o ácido.

El año pasado presentó una nueva versión mediante termoestimulación: unas placas que se calientan y enfrían rápidamente engañando a los receptores que tenemos en la lengua (que normalmente sirven para detectar químicos mediante lo que llamamos sabores). Esto se consigue apoyando la lengua contra las citadas plaquitas, algo de momento poco práctico. Los sujetos de prueba reconocían, además de los sabores básicos, un punto mentolado (en temperaturas sobre los 18º) y picante (hacia los 35º)

Otro sistema eléctrico, creado por Arinobu Niijima y Takefumi Ogawa, estimula el músculo masetero (que es el que sirve para masticar) para recrear una sensación de textura en la comida. Estimulando el músculo a una frecuencia alta, la sensación es de comida fibrosa; frecuencias bajas dan la impresión de bocados más suaves. La simulación más realista hasta el momento es como de gominolas; esto parece una tontería, pero pensemos en esos chicles que hemos mascado horas después de que perdieran el último rastro de sabor…

Un aparato portátil que generara esta sensación de solidez y un sabor dulzón podría ser una especie de “chicle virtual” para apaciguar las ansiedades de mucha gente que le llevan a comer compulsivamente. El dispositivo de Ranasinghe podría ayudar a reducir la ingesta de sal en pacientes que deben reducir su consumo, por ejemplo por hipertensión. O unas palomitas virtuales para el cine, con cero calorías! Las posibilidades son ilimitadas, y el objetivo final -el filete jugoso y menos-que-vegetariano de Matrix- está cada vez más cerca.

Thermal stimulation of taste, en Nature

Chorizos con vitamina C y hamburguesas con calcio

Chorizos con vitamina C y hamburguesas con calcio

Chorizos con vitamina CLas tecnologías aplicadas al sector alimentario, aunque normalmente pasan desapercibidas, son bastante sorprendentes cuando nos fijamos. Por ejemplo la transglutaminasa, una enzima que se comercializa en forma de polvo blanco y sirve para pegar trozos de carne suelta: la enzima actúa sobre dos proteínas, la lisina y la glutamina, que crean enlaces en el tejido muerto. Basta echar trocitos de jamón, por ejemplo, en un molde y espolvorearlo con esto, dejándolo reposar unas ocho horas; el resultado será una espléndida pieza de jamón, en la que es difícil saber si los trozos son fibras musculares reales o tejido zombie cicatrizado.

Investigadores del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA, en La Rioja (España) han elaborado unas microcápsulas de fibra alimentaria que contienen dentro ácido ascórbico (vitamina C). La vitamina se degrada al contacto con el aire, así que hay que mantenerla al vacío o consumirla inmediatamente para aprovechar sus propiedades; en una naranja por ejemplo, va dentro de esas capsulitas que hay en los gajos. Esto es una versión sintética más manejable, con aspecto de polvo blanco y que tampoco se degrada durante el proceso de curado del chorizo -un evento bastante intenso que destruye microorganismos, proteínas y vitaminas- ni en el estómago cuando nos lo comemos, con lo cual el aporte de vitamina es eficiente y además,su presencia mejora el metabolismo del hierro presente en el chorizo como ventaja extra. Otro factor importante es que las microcápsulas no afectan para nada a la elaboración del embutido ni a su sabor; no es chorizo sabor naranja-limón.

Por otra parte, un equipo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid ha desarrollado hamburguesas enriquecidas con calcio. Se utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y fueron enriquecidas con diferentes tipos de sales de calcio: gluconato, lactato y citrato-malato cálcico, caracterizadas por su alta solubilidad, en diferentes proporciones intentando conseguir la máxima dosis sin alterar las propiedades de la hamburguesa. El mejor resultado parece ser que lo daba el citrato-malato. Se puede conseguir que una hamburguesa de 100 gramos aporte hasta el 40% de la ingesta diaria de calcio recomendada.

Visto en SINC.

El oscuro secreto del queso

A pesar de los giros que da continuamente la ciencia médica con respecto a los alimentos -que si el aceite de oliva es bueno, malo, bueno otra vez- hay un tema en el que me afirmo con la corriente actual: el consumo de leche es una aberración contra natura, y con ello todos sus derivados basados en la putrefacción total o parcial del susodicho jugo glandular. (Excluyo del grupo al dulce de leche y los helados, que están demasiado buenos para estar emparentado con los lácteos).

Full Metal Alchemist: la leche.

Edward Elric, plasmando esa amarga sensación cuando las circunstancias te obligan a tomar leche. (De Hagane no Renkinjutsushi © Arakawa Hiromu / Square Enix)

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Cervezas enriquecidas con selenio

Cervezas enriquecidas con selenio

cerveza con selenio¿Cerveza con un extra de mineral? Los alimentos enriquecidos artificialmente tienen mala fama, pero en este caso se dan unas circunstancias especiales. La idea parte de una colaboración entre las universidades de Extremadura y Nottingham (qué raro, españoles e ingleses juntos para investigar cervezas) al constatar que estas bebidas en Europa contienen bastante menos selenio que las americanas; diez veces menos.

El selenio es un oligoelemento, un metaloide que en diminutas cantidades permite a nuestro organismo realizar ciertas funciones químicas, aunque en realidad su índice de letalidad es superior al del arsénico. Interviene en el ciclo de Krebs y en diferentes procesos relacionados con la actividad cardíaca, defensa celular contra agentes oxidantes, el sistema inmunitario y demás. También neutraliza los metales pesados como el mercurio, el plomo, el arsénico y el cadmio. Se encuentra en el marisco y en pescado, setas, cebada, huevos, ternera, levaduras, nueces, piña, cebolla, tomates, bróccoli… pero su abundancia en vegetales depende obviamente de los terrenos donde éstos han sido cultivados.

Así que la idea es, mediante un proceso de “biofortificación agronómica” (esto es, fertilizar los terrenos de cultivo de cereal con selenato sódico) las plantas absorben un 10% más de este metaloide, que se revierte en el grano cosechado.

Como la cerveza es de por sí una bebida alimenticia con interesantes propiedades (dejando de lado el factor social, tema borracheras y todo eso) qué mejor forma de  incrementar la dosis en la dieta humana e incluso animal, ya que los desechos del cultivo alimentan al ganado previniendo estados carenciales y enfermedades como el músculo blanco.

Biofortificación agronómica de los cultivos: el caso del selenio en España, en Innovagri

Visto en SINC.

¿Por qué el color pistacho es verde?

¿Por qué el color pistacho es verde?

Pistachos y verde pistachoRecientemente me ha tocado diseñar unos polos color “verde pistacho” que salvo opiniones que van de un turquesa pálido al verdegris, correspondería a un Pantone Solid Coated 382 C, o sea un verde amarillento. Y la pregunta que surge es: ¿dónde demonios tienen los pistachos este color? Y según dónde vivas ¿Qué diantres es un pistacho?

El pistacho, alfóncigo, alhóstigo, fístico o picacho (Pistacia vera) es un arbolito de Oriente próximo, propio de regiones montañosas y secas, y se viene cultivando por su fruto desde hace milenios: la Reina de Saba consideraba que este alimento debía reservarse a la realeza, y Nabucodonosor se hinchaba a pistachos (al precio que está el kilo ahora también es privilegio de reyes). El Almirante Emperador Ackbar comía sus pollos alimentados con estas semillas, un lujo algo extravagante pero no carente de sentido, como veremos. El fruto se puso de moda a principios del siglo XX cuando fue introducido en California*; es una cápsula dura de color beige claro que cuando madura se abre como un mejillón. Estos frutos se tuestan y salan para su consumo. La semilla interior está cubierta con una membrana marrón-violácea y dentro son marrones, algo parecido al maní o cacahuete. Entonces, ¿de dónde el verde fosforito? (más…)

Toddy, la mascota transexual

Desde hace décadas, la mayoría de los niños han desayunado o merendado su leche con algún chocolate en polvo -necesario, igual que el café, para disimular el repugnante sabor de esa secreción de vaca contra la que mantengo una cruzada desde mi más tierna infancia- y todos recuerdan su marca favorita: Colacao, Nesquik, Vascolet, Valor, Hershey, Cadbury’s, Kasdorf... pero sólo los gourmets de la ancianidad, quienes hayan desayunado en la cubierta del Titanic o en las trincheras de Ypres y Verdún, recordarán la arcaica marca Toddy.

Lata de Toddy

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