Chorizos con vitamina C y hamburguesas con calcio

Chorizos con vitamina C y hamburguesas con calcio

Chorizos con vitamina CLas tecnologías aplicadas al sector alimentario, aunque normalmente pasan desapercibidas, son bastante sorprendentes cuando nos fijamos. Por ejemplo la transglutaminasa, una enzima que se comercializa en forma de polvo blanco y sirve para pegar trozos de carne suelta: la enzima actúa sobre dos proteínas, la lisina y la glutamina, que crean enlaces en el tejido muerto. Basta echar trocitos de jamón, por ejemplo, en un molde y espolvorearlo con esto, dejándolo reposar unas ocho horas; el resultado será una espléndida pieza de jamón, en la que es difícil saber si los trozos son fibras musculares reales o tejido zombie cicatrizado.

Investigadores del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA, en La Rioja (España) han elaborado unas microcápsulas de fibra alimentaria que contienen dentro ácido ascórbico (vitamina C). La vitamina se degrada al contacto con el aire, así que hay que mantenerla al vacío o consumirla inmediatamente para aprovechar sus propiedades; en una naranja por ejemplo, va dentro de esas capsulitas que hay en los gajos. Esto es una versión sintética más manejable, con aspecto de polvo blanco y que tampoco se degrada durante el proceso de curado del chorizo -un evento bastante intenso que destruye microorganismos, proteínas y vitaminas- ni en el estómago cuando nos lo comemos, con lo cual el aporte de vitamina es eficiente y además,su presencia mejora el metabolismo del hierro presente en el chorizo como ventaja extra. Otro factor importante es que las microcápsulas no afectan para nada a la elaboración del embutido ni a su sabor; no es chorizo sabor naranja-limón.

Por otra parte, un equipo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid ha desarrollado hamburguesas enriquecidas con calcio. Se utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y fueron enriquecidas con diferentes tipos de sales de calcio: gluconato, lactato y citrato-malato cálcico, caracterizadas por su alta solubilidad, en diferentes proporciones intentando conseguir la máxima dosis sin alterar las propiedades de la hamburguesa. El mejor resultado parece ser que lo daba el citrato-malato. Se puede conseguir que una hamburguesa de 100 gramos aporte hasta el 40% de la ingesta diaria de calcio recomendada.

Visto en SINC.

El oscuro secreto del queso

A pesar de los giros que da continuamente la ciencia médica con respecto a los alimentos -que si el aceite de oliva es bueno, malo, bueno otra vez- hay un tema en el que me afirmo con la corriente actual: el consumo de leche es una aberración contra natura, y con ello todos sus derivados basados en la putrefacción total o parcial del susodicho jugo glandular. (Excluyo del grupo al dulce de leche y los helados, que están demasiado buenos para estar emparentado con los lácteos).

Full Metal Alchemist: la leche.

Edward Elric, plasmando esa amarga sensación cuando las circunstancias te obligan a tomar leche. (De Hagane no Renkinjutsushi © Arakawa Hiromu / Square Enix)

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Cervezas enriquecidas con selenio

Cervezas enriquecidas con selenio

cerveza con selenio¿Cerveza con un extra de mineral? Los alimentos enriquecidos artificialmente tienen mala fama, pero en este caso se dan unas circunstancias especiales. La idea parte de una colaboración entre las universidades de Extremadura y Nottingham (qué raro, españoles e ingleses juntos para investigar cervezas) al constatar que estas bebidas en Europa contienen bastante menos selenio que las americanas; diez veces menos.

El selenio es un oligoelemento, un metaloide que en diminutas cantidades permite a nuestro organismo realizar ciertas funciones químicas, aunque en realidad su índice de letalidad es superior al del arsénico. Interviene en el ciclo de Krebs y en diferentes procesos relacionados con la actividad cardíaca, defensa celular contra agentes oxidantes, el sistema inmunitario y demás. También neutraliza los metales pesados como el mercurio, el plomo, el arsénico y el cadmio. Se encuentra en el marisco y en pescado, setas, cebada, huevos, ternera, levaduras, nueces, piña, cebolla, tomates, bróccoli… pero su abundancia en vegetales depende obviamente de los terrenos donde éstos han sido cultivados.

Así que la idea es, mediante un proceso de “biofortificación agronómica” (esto es, fertilizar los terrenos de cultivo de cereal con selenato sódico) las plantas absorben un 10% más de este metaloide, que se revierte en el grano cosechado.

Como la cerveza es de por sí una bebida alimenticia con interesantes propiedades (dejando de lado el factor social, tema borracheras y todo eso) qué mejor forma de  incrementar la dosis en la dieta humana e incluso animal, ya que los desechos del cultivo alimentan al ganado previniendo estados carenciales y enfermedades como el músculo blanco.

Biofortificación agronómica de los cultivos: el caso del selenio en España, en Innovagri

Visto en SINC.

¿Por qué el color pistacho es verde?

¿Por qué el color pistacho es verde?

Pistachos y verde pistachoRecientemente me ha tocado diseñar unos polos color “verde pistacho” que salvo opiniones que van de un turquesa pálido al verdegris, correspondería a un Pantone Solid Coated 382 C, o sea un verde amarillento. Y la pregunta que surge es: ¿dónde demonios tienen los pistachos este color? Y según dónde vivas ¿Qué diantres es un pistacho?

El pistacho, alfóncigo, alhóstigo, fístico o picacho (Pistacia vera) es un arbolito de Oriente próximo, propio de regiones montañosas y secas, y se viene cultivando por su fruto desde hace milenios: la Reina de Saba consideraba que este alimento debía reservarse a la realeza, y Nabucodonosor se hinchaba a pistachos (al precio que está el kilo ahora también es privilegio de reyes). El Almirante Emperador Ackbar comía sus pollos alimentados con estas semillas, un lujo algo extravagante pero no carente de sentido, como veremos. El fruto se puso de moda a principios del siglo XX cuando fue introducido en California*; es una cápsula dura de color beige claro que cuando madura se abre como un mejillón. Estos frutos se tuestan y salan para su consumo. La semilla interior está cubierta con una membrana marrón-violácea y dentro son marrones, algo parecido al maní o cacahuete. Entonces, ¿de dónde el verde fosforito? (más…)

Toddy, la mascota transexual

Desde hace décadas, la mayoría de los niños han desayunado o merendado su leche con algún chocolate en polvo -necesario, igual que el café, para disimular el repugnante sabor de esa secreción de vaca contra la que mantengo una cruzada desde mi más tierna infancia- y todos recuerdan su marca favorita: Colacao, Nesquik, Vascolet, Valor, Hershey, Cadbury’s, Kasdorf... pero sólo los gourmets de la ancianidad, quienes hayan desayunado en la cubierta del Titanic o en las trincheras de Ypres y Verdún, recordarán la arcaica marca Toddy.

Lata de Toddy

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Plantas con protección solar

Plantas con protección solar

Árbol con protección solar¿Por qué las plantas soportan tan bien el sol? Sabemos que todos los animales sufren el ataque de las agresivas radiaciones UV -incluso los tiburones, a los que la tradición popular considera “libres de cáncer“, desarrollan cáncer de piel-. Sin embargo el Ficus que hay en la puerta se traga catorce horas de sol al día todo el año y está precioso.

Ya, una parte importante de la energía contenida en la radiación solar es aprovechada por la planta mediante la fotosíntesis. La longitud de onda que aprovechan los cloroplastos (orgánulos que ejecutan la fotosíntesis en las partes verdes de la planta) es principalmente roja (del rango de 660-680 nanómetros) y UV-A a partir de 380-400nm. Otras radiaciones son reflejadas (el rojo de 720-740nm, el UV-A de 315-380nm). Y el UV-C es filtrado por el ozono en la capa alta de la atmósfera, con lo cual no hay problema. Lo peligroso está en la banda media del ultravioleta (UV-B, de 280 a 315nm) que provoca respuestas de stress, inhibición de la fotosíntesis y daños en el ADN.

Hasta ahora nadie se había planteado de veras el problema, aunque era obvio que algo tenía que haber. Todo apuntaba a unos compuestos denominados ésteres sinapato, que se producen y son enviados a la superficie de las hojas. Un equipo de la Universidad Purdue en Indiana (USA) dirigido por Timothy Zwier, ha descubierto -disparando láseres ultravioleta al compuesto congelado- que el sinapoil maleato es el bloqueador total: no deja pasar ni una gota del rango del UV-B a los delicados interiores de la célula.

Plant Sunscreens in the UV-B: Ultraviolet Spectroscopy of Jet-Cooled Sinapoyl Malate, Sinapic Acid, and Sinapate Ester Derivativesen el Journal of the American Chemical Society