A pesar de los giros que da continuamente la ciencia médica con respecto a los alimentos -que si el aceite de oliva es bueno, malo, bueno otra vez- hay un tema en el que me afirmo con la corriente actual: el consumo de leche es una aberración contra natura, y con ello todos sus derivados basados en la putrefacción total o parcial del susodicho jugo glandular. (Excluyo del grupo al dulce de leche y los helados, que están demasiado buenos para estar emparentado con los lácteos).

Full Metal Alchemist: la leche.

Edward Elric, plasmando esa amarga sensación cuando las circunstancias te obligan a tomar leche. (De Hagane no Renkinjutsushi © Arakawa Hiromu / Square Enix)

ternerito mamandoEl consumo de leche tradicional en tiempos post-neolíticos era, como la fabricación de cerveza o carne de membrillo, una actividad estacional: si se daba el caso que la vaca familiar tenía terneritos, parte de la leche iba para consumo humano, y si no, no había. Cuando se estableció la industria lechera, se ideó que la vaca estuviera dando leche continuamente. ¿Cómo se hace esto? Inseminando al animal para mantenerlo en un continuo ciclo de embarazo/parto/lactancia. Obviamente, el ternero bebe la leche justa, siendo retirado de su madre para pasar a otro circuito, el de la carne de ternera. La vaca acabará también como carne de baja calidad tras cuatro o cinco años de esta vida. Pero hoy no vamos a hablar de las tristezas de la leche, sino del queso.

Elaboración de queso medievalVolviendo a los felices años neolíticos, poco antes del origen de las primeras civilizaciones -hay testimonios de la domesticación de ganado ovino y bovino hace 11-12.000 años- tenemos un problema: no había frigoríficos. La leche se tomaba fresca y fermentada como yogurt. En algún momento de esta época, alguien descubrió una cosa curiosa: el líquido que llenaba el cuarto estómago de un ternero tenía la propiedad de separar la leche en dos componentes, un coágulo de caseína y un fluido claro llamado suero. Con el pastoso coágulo se podían modelar tortas que, convenientemente saladas y curadas, formaban el queso: leche compacta y de conservación indefinida, con un montón de grasa y proteínas. Es posible que fuera el descubrimiento nutricional más importante de aquellos tiempos hasta que inventaron el vino.

Pero este producto tenía un inconveniente, hacía falta rajarle el estómago a un bebé vaca para fabricar queso. Lo normal es que el cuajo -es el nombre del líquido estomacal- se mezclara con salmuera para echar en grandes cubetas de leche. Hacia 1870 (a casi diez mil años de estar usándola!) Christian Hansen descubrió la enzima que produce esta reacción, la quimosina, y consiguió obtenerla en un alto grado de pureza. Fundó una compañía para comercializarla diluida, curiosamente, en solución salina* igual que el cuajo. Esta empresa aún existe y es una de las más importantes en la fabricación de enzimas para la industria alimentaria.

Seguimos rajando vaquitas para hacer queso hasta hace tan poco tiempo como 1990. Hacia los ’70, varios factores se combinaron (la moda vegetariana, el incremento en el consumo de carne, los nuevos descubrimientos en biología) y los laboratorios empezaron a investigar la recién nacida rama de los organismos modificados genéticamente. Pfizer combinó por primera vez el gen que produce la quimosina con Escherichia coli en los ochenta, y en 1990 el organismo fue autorizado por la FDA americana para producir quimosina sin matar terneros.

Es curioso, verdad? Un laboratorio chungo se lía a manipular genéticamente E. coli, que normalmente da diarrea. Y el cuento tiene final feliz, al menos para las vaquitas.

Dicho esto, hay otra manera de hacer queso, pero es poco usual: con cardos. Se puede usar una maceración de flores de cardo en agua para hacer algunos quesos, como la Torta del Casar, el queso zamorano o el queso de la Serena, que son cremosos y algo amargos. Pero si te gusta el queso de otro tipo, tendrás que elegir entre comer transgénicos o el subproducto de la crueldad animal arrastrada del mismo borde de la Prehistoria. Escoge, hippie. Muahahaha.

La explotación de las vacas por su leche, en Anima Naturalis

Cómo hacer cuajo vegetal, en Ecocosas

* Bueno, ya que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva. Lo curioso es que ya lo supiéramos hace diez mil años y sin estudiar.

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