queso apestoso He mantenido más o menos el enunciado original del artículo porque es perfecto. El reciente estudio, premio Ig Nobel de Medicina 2017, es una colaboración entre científicos franceses e ingleses para valorar si hay alguna diferencia fisiológica -neurológica- en las personas a las que les da asco el queso.

A quien le gusta este subproducto lácteo le puede resultar extraño que haya quien lo deteste, igual que pasa con los cerveceros. Como parte afectada, dejadme explicar. Mi repugnancia al queso no es genética, pero es real: imposible pasar cerca de las góndolas refrigeradas del súper sin hacer arcadas ante la pestilencia de los quesos. Las diferentes variedades tienen cada una su hedor: y el centenar o así de compuestos químicos que los generan –ácido caproico, acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico y metil-mercaptano por citar algunos- son comunes en cosas como el sudor descompuesto de los pies, los excrementos, los cadáveres en putrefacción y otras cosas bonitas.

los ganglios basales

Ahora bien, todos los animales que disponemos de sensores olfatorios -capaces de detectar e identificar moléculas dispersas en el aire- tenemos mecanismos de aversión a marcadores de cosas que pueden resultar peligrosas. Por eso el olor a carroña nos resulta universalmente desagradable mientras que a un buitre, que puede digerir la carne descompuesta del ano de un búfalo* sin pillar una intoxicación, le gusta. Entonces, es normal que un alimento que emite las mismas señales que unos calcetines sucios o un vómito suscite aversión.

(Como cualquier otro sistema, el olfato puede ser engañado por moléculas similares: ciertos pegamentos huelen a banana, y la frontera entre el olor a carne asada y en descomposición es más tenue de lo que nos gustaría reconocer; también se ha comprobado que las especies africanas de mosquito Anopheles gambiae se ven igualmente atraídas por el olor de los pies y el queso de la variedad Limburger)

El estudio del que hablamos tenía dos objetivos: primero, evaluar el porcentaje de humanos con asco al queso, y luego, determinar mediante resonancia magnética si había alguna región específica que mostrara activación durante la exposición a fotos, olores o trozos del producto. Se usaron varias clases de quesos y también otros alimentos (frutas, nueces, pescado, embutidos) que se iban mostrando a los 332 sujetos del estudio.

resonancias magnéticas en el experimento

El resultado es que el queso disgusta a un 38% del total, un porcentaje mucho más alto que cualquier otro alimento (le siguen los productos de charcutería con un 20%) y tanto el olor como la contemplación de una foto provoca una respuesta en los segmentos interno y externo del globus pallidus. (Esta estructura, que no se parece en nada a un globo, forma junto con el putamen y el cuerpo caudado dos unidades llamadas ganglios basales, entre los hemisferios cerebrales. Es parte de lo que se denomina el “sistema límbico” que gestiona entre otras cosas los mecanismos de recompensa/aversión)

The Neural Bases of Disgust for Cheese: An fMRI Study, en Frontiers in Human Neuroscience

* El cuero de los búfalos es muy duro de rasgar, incluso en un cadáver. La cabeza del buitre está diseñada para penetrar con facilidad por los orificios naturales, si llegan primero; aunque algunos prefieren dejar que los leones abran la piel para luego picotear los restos.

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