Algas, olor a marTodos conocemos el olor a mar: una serie de aromas combinados (sal, pescados podridos, verdura, bronceador, cáscaras de mandarina… bueno, puede que estos últimos sean un complemento más bien). Gran parte de esos estímulos olfativos provienen de las algas marinas de distintas especies, cuyas sutiles cualidades organolépticas son muy apreciadas en la cocina japonesa y moderna.

Pero ¿qué provoca ese olor? ¿tiene algún sentido? Son preguntas ociosas -como la del olor de la lluvia o por qué pican los pimientos*- hasta que a alguien se le ocurre investigar y descubre los misterios ocultos del Universo.

Es Ciencia, perras.

Bueno, las algas producen ese olor verduloso con un compuesto llamado dimetil sulfonio propionato, el sulfuro de dimetilo que es el resultado de su descomposición en el aire (esto también lo emiten los corales y parte del plancton vegetal como defensa ante las temperaturas elevadas**) y un grupo de compuestos llamados dictiopterenos, de los cuales el dictioptereno-C es especialmente aromático. Hasta hay un producto sintético que simula este olor y se vende en perfumería, el Calone 1951®, por ejemplo. Es parte de las fragancias L’Eau d’Issey o Cool Water for Woman.

Esperma de algasLos dictiopterenos (nombre derivado de la primera alga donde se descubrió, Dictyopteris) son básicamente feromonas vegetales: con estos marcadores químicos el alga señala su presencia para atraer el esperma liberado por otras. Dado el amplio territorio que comprende el medio marino, y el hecho de que las algas mayormente están fijas y no pueden ir a visitar a sus congéneres, la reproducción sexual es externa. El método es sencillo: el espermacio -que es el nombre técnico- viaja libremente por el mar hasta que encuentra la señal química que lo conduce hasta un óvulo. Esa señal es el olor a mar, a deseo, sexo y lujuria alguil. Y por cierto, esa agua donde chapoteas está llena de semen.

Isolation and structure determination of dictyopterenes C’ and D’ from Dictyopteris. Stereospecificity in the cope rearrangement of dictyopterenes A and B, en Journal of the American Chemical Society

The smell of the sea: Production of dimethylsulphoniopropionate and its conversion into dimethylsulphide by the marine phytoplankton genus Phaeocystis, Universidad de Groningen

* La lluvia huele a tierra y rocas mojadas, petricor le llaman, y es el olor de un subproducto bacteriano llamado geosmina y al ozono de los relámpagos. Los pimientos pican por la capsaicina, un componente químico que estimula el receptor térmico en la piel y mucosas, y es una defensa contra los depredadores menos estúpidos que nosotros que nos los comemos igual.

** Otra función de estos compuestos es que al evaporarse forman una buena parte del azufre atmosférico, y como propuso el científico James Lovelock -sí, el de la Hipótesis Gaia– contribuyen a la formación de nubes y a la regulación térmica de la atmósfera planetaria.

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