Lubbert Das¿Está bien castrar a los cerdos? La polémica se ha desatado en los medios cárnicos de España ante una normativa que tal vez haga replantear el funcionamiento de la industria. A este blog le importa un pimiento la parte ganadera, pero hay algunos elementos interesantes a nivel ético y sanitario. Veamos.

Es un hecho que los cerdos castrados tienen mejor carne que los enteros, y especialmente el cerdo ibérico. Esto se debe, aparte del abundante veteado de grasa que se forma, a la ausencia de olor sexual en la carne. Este olor está originado en dos hormonas que produce el verraco cuando llega a la edad adulta: la androsterona -una feromona que se deposita en la grasa y se libera al cocinarla- y el escatol, producido por bacterias en el recto del cerdo, que es absorbido por la pared intestinal y también acaba migrando al tejido graso. Mmm.

Aparte de esto, los cerdos castrados no se atacan entre ellos, son más tranquilos y engordan más. Por ello el método tradicional es que todos los cerditos de pocos meses sean sistemáticamente castrados extirpándole los testículos con un cuchillo afilado o bisturí. Esta operación se lleva a cabo sin darle puntos ni nada, generalmente sin anestesia y en condiciones sanitarias que dependen mucho de cada criador,

La Comisión Europea planea que para 2018 los cerdos de los Estados miembros no sean castrados así como así. Actualmente el procedimiento es voluntario; allí donde se realiza, Suiza o Noruega por ejemplo, se utiliza anestesia. Otras alternativas son la castración química (inhibidores de testosterona o sales de cinc) o la sexación del esperma para que todos los lechones sean hembras, como en Parque Jurásico. Con ello se busca dar un poco de confort a los pobres animales, hasta que demos con la manera de fabricar jamón mineral. Porque de verdad, leyendo estas cosas dan ganas de hacerse frugívoro.

No pongo fotos, sino un detalle del cuadro de El Bosco Extracción de la Piedra de la Locura. En el óleo sobre tabla original, tiene un texto dorado que dice: “Meester snyt die Keye ras, myne name is lubbert das”, que traducido literalmente significa “Maestro, extráigame la piedra, mi nombre es (cerdo, o tejón, o bajito) castrado”. En traducción libre sería el término holandés del siglo XV para “Gilipollas”.

España, expectante ante el fin de la castración del cerdo ibérico, en SINC