taninosEl descubrimiento de un nuevo orgánulo de las plantas, el tanosoma, nos demuestra lo poco que sabemos de las cosas más comunes. El tanosoma, damas y caballeros, se dedica al almacenamiento de taninos en el interior de la planta.

Los taninos son polímeros complejos que esencialmente amargan la vida de los animales. Las plantas los producen como medio de defensa; son repelentes que provocan un sabor amargo/áspero y hacen que muchos herbívoros se lo piensen antes de comer ciertas hojas o frutos. Por ejemplo, la fruta inmadura suele estar cargada de taninos; el pellejo de la granada y el caqui antes de tiempo os darán una idea de lo potente que es este mecanismo de defensa.

01592Los humanos, como somos tan raritos, buscamos adrede estos repelentes igual que los picores de la menta o el pimiento; así, se prefiere ese toque astringente en la manzana y el vino, o el punto amargo del chocolate negro, del y el café. Un experto en vinos conoce la importancia de esa sustancia para el sabor de un vino (sobre todo el tinto) al punto que, además del tanino propio de los hollejos de la uva, se expone al vino a la madera de las barricas que también aporta su dosis.

Otro uso no gastronómico de los taninos es el curtido (en inglés tanning) de cueros, conocido desde la antigüedad, mediante el cual la piel cruda se expone a estas sustancias que “sueldan” las proteínas de colágeno del cuero aportándole resistencia y durabilidad. Cómo descubrirían esto nuestros antepasados no resulta sorprendente dada la abundancia de estos químicos en la naturaleza: los ríos amazónicos y de la selva africana deben su color de té al tanino desprendido de hojas y troncos.

El descubrimiento, por parte de un equipo de la Universidad de Montpellier (Francia), se llevó a cabo tras analizar representantes de distintas plantas vasculares. Se observó la formación en los cloroplastos de estos organelos llenos de taninos que luego se desparraman por el espacio intercelular en forma de pequeñas vesículas. Lo raro de esto es que tras trescientos años de botánica seria acabamos por descubrirlo ahora. Pero una vez expuesto el mecanismo, es sólo cuestión de tiempo y algo de bioingeniería para que la ciencia y Monsanto obtenga provechosos frutos. Frutos amargos.

The tannosome is an organelle forming condensed tannins in the chlorophyllous organs of Tracheophyta, en Annals of Botany

Visto en io9.

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