Hay que ver cómo el cerebro percibe lo que quiere ver, interpretando los datos que le pasa el nervio óptico. Estaba escuchando un podcast sobre sectas satánicas en los años 20 y 30 -la Ordo Templi Orientis, la Golden Dawn, Aleister Crowley y todo eso- y claro, se te van los ojos. Tampoco era tan inimaginable: al fin y al cabo, todas estas filosofías que abarcan desde las bayas de Goji a las terapias con cristales son variedades de magia blanca, y la iglesia católica ya se ha manifestado en muchas ocasiones al respecto: «El sacerdote exorcista de la Archidiócesis de La Plata (Argentina), P. Alejandro Díaz, advirtió a los católicos los peligros de la práctica del reiki y explicó que hacerlo abre las puertas “a la acción satánica”. No lo digo por convicción, sino porque ellos son los que pueden considerar a Satán como un adversario. Para mí es una figura de interés antropológico.

En cuanto al seitan, que parece provenir de shokubutsusei tanpaku (proteína vegetal) es un recurso culinario de Oriente en el que se extrae el gluten del trigo, se cuece con caldos de soja, algas y jengibre para darle un sabor umami, y la masa resultante se puede freír o rebozar, etc. de forma que parezca carne. Tiene escaso valor alimenticio (o más bien, desequilibrado), los celíacos no pueden ni probarlo (al fin y al cabo es gluten casi al 100%) pero es barato. A mí me ha parecido interesante; probaré. La tienda parece bien surtida de cosas, y hay que estimular el comercio local.

La entrada Hail Seitan se publicó primero en elece.net.

The Coca-Cola Company anuncia que dejará de fabricar el delicioso refresco dietético, «Tab» en este año 2020 tan nefasto. Pero no es culpa de la pandemia, sino de los miles de refrescos sin azúcar que hay (incluyendo los de la propia compañía).

Aunque la Tab apareció en muchas partes del mundo a finales de los ’70, su origen se remonta a 1963. Fue la primera bebida sin azúcar de la compañía, endulzada con ciclamato y sacarina, aunque luego dejaran solamente la sacarina. En sus múltiples avatares, Coca-Cola le asignó sabores (frambuesa, jengibre, lima-limón, naranja -que fue realmente el predecesor de la Fanta Zero- «root-beer») colores (hubo una versión transparente) y también se fabricó sin cafeína y como bebida energética.

Es decir, que la Tab pasó de ser un refresco dirigido al mercado de la beautiful people -obsesionada con su cintura más que su salud- a convertirse en la plataforma experimental de múltiples refrescos futuros. Esta Wunderwaffen gaseosa se extendería también a probar diferentes combinaciones y sabores en distintas partes del mundo, donde la aceptación no es la misma que el gusto norteamericano.

El refresco pasó por sus penurias cuando la FDA americana prohibió el ciclamato debido a sus posibles efectos carcinogénicos, y luego obligó a poner una advertencia en las bebidas sacarinadas por la misma razón. (Actualmente se ha descartado el efecto dañino de estas dos sustancias). Otras partes del mundo tampoco dieron el éxito duradero que pudo tener en USA, y actualmente todos los posibles huecos de mercado están cubiertos por otras bebidas de la casa: Coca-Cola Light, Zero, Diet Coke… ¿tenía la Tab un sabor diferente a la Coca light? Realmente no lo recuerdo: sé que era asquerosa, pero todas las light están malas cuando las pruebas por primera vez.

El caso es que la Tab, un símbolo de la época previa a los ’80 -igual que los crop tops, el aerobic, y la música disco- se nos va para siempre. Buen camino, Tab. Dejas muchos vástagos por el camino. (Por cierto, en la serie The Boys de Amazon Prime aparece mencionada con pesadez una gaseosa, Fresca. Resulta que la Fresca existe, es de Coca-Cola y se remonta a 1966; otro de los experimentos en bebidas dietéticas que ahora se vende como «agua carbonatada con sabores»).

Coca-Cola is discontinuing Tab, en la CNN

La entrada R.I.P. Tab, 1963-2020 se publicó primero en elece.net.

A veces los sueños se presentar así, como ideas más que en forma de narrativa. El caso es que la idea no es mala.

La milanesa de ternera, escalope a la milanesa, filete empanado o tonkatsu (parece que a muchas culturas se les ocurrió la idea del pan rallado, o este plato ha recorrido mundo) es una comida deliciosa que se puede tomar al plato -como aquí, por ejemplo, con un arroz con verduras o un huevito frito- o en forma de bocadillo. Así que con un filete suficientemente fino y rectangular se podría hacer un rollito de arroz, verduras y huevo rodeado de deliciosa carne. El detalle de la mostaza me intriga: mi mente consciente jamás lo hubiera sugerido.

La entrada Milanesa roll se publicó primero en elece.net.

Hace unos días haciendo cola en la farmacia (obviamente en busca de antigripales) me encontré con esto:

(No era exactamente el frasco, pero más o menos). Vendían un extracto de Tribulus terrestris como potenciador sexual. Tengamos en cuenta que Tribulus es el nombre linneano del abrojo de playa, esa plantita que suelta sus semillas llenas de espinas para que se propaguen enganchándose al pelo de los animales.

También es un vegetal odiado por aquellos que van descalzos o con chanclas, ya que el abrojo enganchado en la piel desnuda se clava y duele. De hecho el nombre procede del antiguo nombre latino aperi oculum, «abre los ojos» porque ya sabemos que los romanos iban con sandalias y se ve que esto les jorobaba bastante. El nombre científico Tribulus se refiere a un arma de hierro romana también, una especie de tetraedro hecho de espinas que algunos conocemos como «clavos Miguelitos«.

Lo cierto es que el término «abrojo» abarca otras especies, todas usando el mismo mecanismo de pinchos para dispersarse. Aquí nos referiremos estrictamente al abrojo común de cinco puntas, T. terrestris -aunque  el que se ve en el dibujo es T. cistoides, pero prácticamente es igual- Bueno, resulta que esta plantita acumula en su raíz y sobre todo en sus meristemos (o sea los frutitos armados de pinchos tan dañinos) unas sustancias denominadas saponinas esteroideas.

Estas saponinas, a través de un mecanismo hormonal, provocarían un incremento en la producción de testosterona; con lo cual la ingesta del fruto (seco y reducido a polvo) potenciaría la actividad sexual, la producción y calidad del esperma y el desarrollo muscular: de ahí las llamativas etiquetas de este producto herbal.

El tríbulus ya se usaba en medicina ayurvédica -donde se le conoce como gokshura– para enfermedades de la vejiga y problemas digestivos. Fueron los búlgaros que lo popularizaron en Occidente hacia los ’70, cuando hicieron correr la leyenda urbana de que sus deportistas ganaban medallas olímpicas no por hincharse a anabolizantes, sino por el consumo habitual de este suplemento.

La realidad es que los resultados de laboratorio son más bien contradictorios y poco conclusivos en cuanto a su poder para incrementar la testosterona. Pero bueno, como esta planta está por todos lados, quien quiera probarlo puede recoger su propia cosecha!

Por otra parte, el abrojo enorme conocido como bardana menor (Xanthium strumarium) que es mucho menos dañino con la carne que con las ropas, es diurético y depurativo, pero con una tisana de hojas. Y la causa por la que siempre me compro las botas de cuero, no de ese falso Gore-Tex que se lleva ahora.

Un artículo que explica el origen del Velcro a causa de los abrojos, en acercaciencia.com

La entrada Sin problemas con los tríbulus se publicó primero en elece.net.

A quien le gusta este subproducto lácteo le puede resultar extraño que haya quien lo deteste, igual que pasa con los cerveceros. Como parte afectada, dejadme explicar. Mi repugnancia al queso no es genética, pero es real: imposible pasar cerca de las góndolas refrigeradas del súper sin hacer arcadas ante la pestilencia de los quesos. Las diferentes variedades tienen cada una su hedor: y el centenar o así de compuestos químicos que los generan –ácido caproico, acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico y metil-mercaptano por citar algunos- son comunes en cosas como el sudor descompuesto de los pies, los excrementos, los cadáveres en putrefacción y otras cosas bonitas.

Ahora bien, todos los animales que disponemos de sensores olfatorios -capaces de detectar e identificar moléculas dispersas en el aire- tenemos mecanismos de aversión a marcadores de cosas que pueden resultar peligrosas. Por eso el olor a carroña nos resulta universalmente desagradable mientras que a un buitre, que puede digerir la carne descompuesta del ano de un búfalo* sin pillar una intoxicación, le gusta. Entonces, es normal que un alimento que emite las mismas señales que unos calcetines sucios o un vómito suscite aversión.

(Como cualquier otro sistema, el olfato puede ser engañado por moléculas similares: ciertos pegamentos huelen a banana, y la frontera entre el olor a carne asada y en descomposición es más tenue de lo que nos gustaría reconocer; también se ha comprobado que las especies africanas de mosquito Anopheles gambiae se ven igualmente atraídas por el olor de los pies y el queso de la variedad Limburger)

El estudio del que hablamos tenía dos objetivos: primero, evaluar el porcentaje de humanos con asco al queso, y luego, determinar mediante resonancia magnética si había alguna región específica que mostrara activación durante la exposición a fotos, olores o trozos del producto. Se usaron varias clases de quesos y también otros alimentos (frutas, nueces, pescado, embutidos) que se iban mostrando a los 332 sujetos del estudio.

El resultado es que el queso disgusta a un 38% del total, un porcentaje mucho más alto que cualquier otro alimento (le siguen los productos de charcutería con un 20%) y tanto el olor como la contemplación de una foto provoca una respuesta en los segmentos interno y externo del globus pallidus. (Esta estructura, que no se parece en nada a un globo, forma junto con el putamen y el cuerpo caudado dos unidades llamadas ganglios basales, entre los hemisferios cerebrales. Es parte de lo que se denomina el «sistema límbico» que gestiona entre otras cosas los mecanismos de recompensa/aversión)

The Neural Bases of Disgust for Cheese: An fMRI Study, en Frontiers in Human Neuroscience

* El cuero de los búfalos es muy duro de rasgar, incluso en un cadáver. La cabeza del buitre está diseñada para penetrar con facilidad por los orificios naturales, si llegan primero; aunque algunos prefieren dejar que los leones abran la piel para luego picotear los restos.

La entrada Las bases neurológicas del asco por el queso se publicó primero en elece.net.

Sword Art Online (2017) también contiene un mundo virtual en el que los protagonistas se ven atrapados mientras sus cuerpos, en coma inducido, permanecen dormidos durante años. Ese aislamiento del mundo real induce a algunos a experimentar con los escasos algoritmos de comida que existen en el videojuego, consiguiendo generar sabores nuevos, por ejemplo, la salsa de soja que como buenos japoneses añoran tristemente.

Aún no disponemos de interfaces cerebro-máquina tan eficientes como los de SAO o Matrix, pero el camino está abierto. Lo último lo ha publicado Nimesha Ranasinghe de la Universidad Nacional de Singapur: sistemas de estimulación mediante electrodos que excitan los receptores del sabor, provocando sensación de dulzor, salado o ácido.

El año pasado presentó una nueva versión mediante termoestimulación: unas placas que se calientan y enfrían rápidamente engañando a los receptores que tenemos en la lengua (que normalmente sirven para detectar químicos mediante lo que llamamos sabores). Esto se consigue apoyando la lengua contra las citadas plaquitas, algo de momento poco práctico. Los sujetos de prueba reconocían, además de los sabores básicos, un punto mentolado (en temperaturas sobre los 18º) y picante (hacia los 35º)

Otro sistema eléctrico, creado por Arinobu Niijima y Takefumi Ogawa, estimula el músculo masetero (que es el que sirve para masticar) para recrear una sensación de textura en la comida. Estimulando el músculo a una frecuencia alta, la sensación es de comida fibrosa; frecuencias bajas dan la impresión de bocados más suaves. La simulación más realista hasta el momento es como de gominolas; esto parece una tontería, pero pensemos en esos chicles que hemos mascado horas después de que perdieran el último rastro de sabor…

Un aparato portátil que generara esta sensación de solidez y un sabor dulzón podría ser una especie de «chicle virtual» para apaciguar las ansiedades de mucha gente que le llevan a comer compulsivamente. El dispositivo de Ranasinghe podría ayudar a reducir la ingesta de sal en pacientes que deben reducir su consumo, por ejemplo por hipertensión. O unas palomitas virtuales para el cine, con cero calorías! Las posibilidades son ilimitadas, y el objetivo final -el filete jugoso y menos-que-vegetariano de Matrix- está cada vez más cerca.

Thermal stimulation of taste, en Nature

La entrada Simulando comida en la Realidad Virtual se publicó primero en elece.net.

Investigadores del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA, en La Rioja (España) han elaborado unas microcápsulas de fibra alimentaria que contienen dentro ácido ascórbico (vitamina C). La vitamina se degrada al contacto con el aire, así que hay que mantenerla al vacío o consumirla inmediatamente para aprovechar sus propiedades; en una naranja por ejemplo, va dentro de esas capsulitas que hay en los gajos. Esto es una versión sintética más manejable, con aspecto de polvo blanco y que tampoco se degrada durante el proceso de curado del chorizo -un evento bastante intenso que destruye microorganismos, proteínas y vitaminas- ni en el estómago cuando nos lo comemos, con lo cual el aporte de vitamina es eficiente y además,su presencia mejora el metabolismo del hierro presente en el chorizo como ventaja extra. Otro factor importante es que las microcápsulas no afectan para nada a la elaboración del embutido ni a su sabor; no es chorizo sabor naranja-limón.

Por otra parte, un equipo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid ha desarrollado hamburguesas enriquecidas con calcio. Se utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y fueron enriquecidas con diferentes tipos de sales de calcio: gluconato, lactato y citrato-malato cálcico, caracterizadas por su alta solubilidad, en diferentes proporciones intentando conseguir la máxima dosis sin alterar las propiedades de la hamburguesa. El mejor resultado parece ser que lo daba el citrato-malato. Se puede conseguir que una hamburguesa de 100 gramos aporte hasta el 40% de la ingesta diaria de calcio recomendada.

Visto en SINC.

La entrada Chorizos con vitamina C y hamburguesas con calcio se publicó primero en elece.net.

El consumo de leche tradicional en tiempos post-neolíticos era, como la fabricación de cerveza o carne de membrillo, una actividad estacional: si se daba el caso que la vaca familiar tenía terneritos, parte de la leche iba para consumo humano, y si no, no había. Cuando se estableció la industria lechera, se ideó que la vaca estuviera dando leche continuamente. ¿Cómo se hace esto? Inseminando al animal para mantenerlo en un continuo ciclo de embarazo/parto/lactancia. Obviamente, el ternero bebe la leche justa, siendo retirado de su madre para pasar a otro circuito, el de la carne de ternera. La vaca acabará también como carne de baja calidad tras cuatro o cinco años de esta vida. Pero hoy no vamos a hablar de las tristezas de la leche, sino del queso.

Volviendo a los felices años neolíticos, poco antes del origen de las primeras civilizaciones -hay testimonios de la domesticación de ganado ovino y bovino hace 11-12.000 años- tenemos un problema: no había frigoríficos. La leche se tomaba fresca y fermentada como yogurt. En algún momento de esta época, alguien descubrió una cosa curiosa: el líquido que llenaba el cuarto estómago de un ternero tenía la propiedad de separar la leche en dos componentes, un coágulo de caseína y un fluido claro llamado suero. Con el pastoso coágulo se podían modelar tortas que, convenientemente saladas y curadas, formaban el queso: leche compacta y de conservación indefinida, con un montón de grasa y proteínas. Es posible que fuera el descubrimiento nutricional más importante de aquellos tiempos hasta que inventaron el vino.

Pero este producto tenía un inconveniente, hacía falta rajarle el estómago a un bebé vaca para fabricar queso. Lo normal es que el cuajo -es el nombre del líquido estomacal- se mezclara con salmuera para echar en grandes cubetas de leche. Hacia 1870 (a casi diez mil años de estar usándola!) Christian Hansen descubrió la enzima que produce esta reacción, la quimosina, y consiguió obtenerla en un alto grado de pureza. Fundó una compañía para comercializarla diluida, curiosamente, en solución salina* igual que el cuajo. Esta empresa aún existe y es una de las más importantes en la fabricación de enzimas para la industria alimentaria.

Seguimos rajando vaquitas para hacer queso hasta hace tan poco tiempo como 1990. Hacia los ’70, varios factores se combinaron (la moda vegetariana, el incremento en el consumo de carne, los nuevos descubrimientos en biología) y los laboratorios empezaron a investigar la recién nacida rama de los organismos modificados genéticamente. Pfizer combinó por primera vez el gen que produce la quimosina con Escherichia coli en los ochenta, y en 1990 el organismo fue autorizado por la FDA americana para producir quimosina sin matar terneros.

Es curioso, verdad? Un laboratorio chungo se lía a manipular genéticamente E. coli, que normalmente da diarrea. Y el cuento tiene final feliz, al menos para las vaquitas.

Dicho esto, hay otra manera de hacer queso, pero es poco usual: con cardos. Se puede usar una maceración de flores de cardo en agua para hacer algunos quesos, como la Torta del Casar, el queso zamorano o el queso de la Serena, que son cremosos y algo amargos. Pero si te gusta el queso de otro tipo, tendrás que elegir entre comer transgénicos o el subproducto de la crueldad animal arrastrada del mismo borde de la Prehistoria. Escoge, hippie. Muahahaha.

La explotación de las vacas por su leche, en Anima Naturalis

Cómo hacer cuajo vegetal, en Ecocosas

* Bueno, ya que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva. Lo curioso es que ya lo supiéramos hace diez mil años y sin estudiar.

La entrada El oscuro secreto del queso se publicó primero en elece.net.

El selenio es un oligoelemento, un metaloide que en diminutas cantidades permite a nuestro organismo realizar ciertas funciones químicas, aunque en realidad su índice de letalidad es superior al del arsénico. Interviene en el ciclo de Krebs y en diferentes procesos relacionados con la actividad cardíaca, defensa celular contra agentes oxidantes, el sistema inmunitario y demás. También neutraliza los metales pesados como el mercurio, el plomo, el arsénico y el cadmio. Se encuentra en el marisco y en pescado, setas, cebada, huevos, ternera, levaduras, nueces, piña, cebolla, tomates, bróccoli… pero su abundancia en vegetales depende obviamente de los terrenos donde éstos han sido cultivados.

Así que la idea es, mediante un proceso de «biofortificación agronómica» (esto es, fertilizar los terrenos de cultivo de cereal con selenato sódico) las plantas absorben un 10% más de este metaloide, que se revierte en el grano cosechado.

Como la cerveza es de por sí una bebida alimenticia con interesantes propiedades (dejando de lado el factor social, tema borracheras y todo eso) qué mejor forma de  incrementar la dosis en la dieta humana e incluso animal, ya que los desechos del cultivo alimentan al ganado previniendo estados carenciales y enfermedades como el músculo blanco.

Biofortificación agronómica de los cultivos: el caso del selenio en España, en Innovagri

Visto en SINC.

La entrada Cervezas enriquecidas con selenio se publicó primero en elece.net.

El pistacho, alfóncigo, alhóstigo, fístico o picacho (Pistacia vera) es un arbolito de Oriente próximo, propio de regiones montañosas y secas, y se viene cultivando por su fruto desde hace milenios: la Reina de Saba consideraba que este alimento debía reservarse a la realeza, y Nabucodonosor se hinchaba a pistachos (al precio que está el kilo ahora también es privilegio de reyes). El Almirante Emperador Ackbar comía sus pollos alimentados con estas semillas, un lujo algo extravagante pero no carente de sentido, como veremos. El fruto se puso de moda a principios del siglo XX cuando fue introducido en California*; es una cápsula dura de color beige claro que cuando madura se abre como un mejillón. Estos frutos se tuestan y salan para su consumo. La semilla interior está cubierta con una membrana marrón-violácea y dentro son marrones, algo parecido al maní o cacahuete. Entonces, ¿de dónde el verde fosforito?

No es común ver pistachos crudos, pero la semilla interior cruda sí tiene un tono verde que corresponde con el que buscamos… la gran cantidad de luteína y clorofila del fruto le da ese tono verdeamarillo. La luteína se usa para alimentar a los pollos, ya que amarillea su piel y le da un tono «de campo» más apetecible. ¡Ya vemos que Ackbar no estaba tan equivocado! Lo cierto es que antiguamente la cáscara se teñía de verde o rojo para disimular las imperfecciones (manchas) de su superficie, y eso también puede haber llevado a la identificación con el verde. Y obviamente, muchos productos en base a pistacho que se comercializan de color verde brillante están coloreados artificialmente.

* Los mayores productores mundiales de pistachos son Irán, USA y Turquía, aunque los de Siria tienen una fama especial.

La entrada ¿Por qué el color pistacho es verde? se publicó primero en elece.net.