Con esto de los sabores se plantea uno el criterio por el que el picante (que todo el mundo reconoce) se queda fuera de la lista mientras que el umami y el grasientoso son admitidos. Umami por ejemplo, es una palabra japonesa: parece que son los únicos con un paladar tan refinado como para haber clasificado este sabor! Y es que la cocina nipona es sumamente delicada y refinada, basándose en matices sutiles que a muchos se le antojarían sosos. Por ejemplo, al comer sushi se bebe cerveza o el más adecuado té verde, que enjuaga la boca y prepara para saborear el siguiente bocado. También le ponen esas cosas blancas que saben a colonia –gari, raíz de jengibre en vinagre- que se usa para resetear las papilas gustativas entre plato y plato, por así decirlo.
Pero también es japonés uno de los productos picantes más infames de la gastronomía mundial: el wasabi, una pasta verde brillante obtenida a partir de un rábano acuático (Eutrema japonica) (aunque el wasabi barato que ponen en los restaurantes es un sintético hecho con mostaza y rabanitos). El picor de los isotiocianatos del wasabi no es como el de la pimienta: se mete por la nariz y te atraviesa el cerebro con violencia. Por ello los japoneses lo apodan namida (lágrimas). Ahora bien, nosotros percibimos esta sensación no con las papilas gustativas, sino con células olfatorias. Pero resulta ser que otros vertebrados dan un uso más práctico a este tipo de células: las víboras de cascabel, por ejemplo, tienen en el hocico unos receptáculos -la foseta loreal, nada que ver con el champú, entre los ojos y los agujeros de la nariz; o la fosa labial en las boas- recubiertos de células sensibles al infrarrojo. Los nervios son capaces de enviar señales de calor a partir de 0.2ºC, con las que se supone que el animal construye una «visión térmica» perfecta para detectar presas de sangre caliente. Un gen concreto es el responsable: TRPA1 codifica una proteína que forma un canal iónico capaz de convertir estímulos mecánicos en impulsos eléctricos.
Y este mismo canal iónico es el que en nuestra nariz transmite las señales de dolor del wasabi al combinarse con los vapores de isotiocianato. La Naturaleza reutiliza todo!
El wasabi es bastante caro: aquí venden rábanos frescos, pero cuidado porque el precio asusta (RealWasabi)
