Otra de sabores y genes, más o menos.
Todos sabemos que las cebollas pican en los ojos y acaban provocando el llanto. El proceso también es conocido: al cortar el bulbo, las células se rompen y permiten a una enzima (alinasa) reaccionar con un compuesto inodoro por sí solo (trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido) el cual se descompone en última instancia en ácido sulfúrico, entre otras cosas. Está claro que el ácido en los ojos no sienta bien, aun en pequeñas dosis.
El gen TRPA1 (del que hablamos hace poco respecto al wasabi) es también responsable del envío de señales de dolor al sistema nervioso central: el picorcillo de ojos que, si no cesamos de cortar la cebolla, se convertirá en lagrimeo al dispararse un segundo nivel de protección corporal: las lágrimas diluyen la capa ácida que está corroyendo nuestros ojos. Todo esto forma parte de un elaborado sistema de protección sensorial contra químicos agresivos que los humanos hemos convertido en fuente de placer: la nuestra debe ser la especie más adicta a ingerir tóxicos que jamás haya existido. Eso es tema para otro post.
Pero ahora, rastreando el TRPA1, resulta que otros organismos también lo tienen; por ejemplo la mosca de la fruta. Un artículo en Nature rastrea el posible origen de este comportamiento genéticamente inducido a la época feliz de la expansión cámbrica, hace quinientos y pico millones de años, cuando los organismos más complejos aún vivían bajo el mar.
Se plantea que uno de las primeras «cunas de vida» submarina pudieron ser las chimeneas volcánicas, ricas en compuestos químicos y fuente de calor; estas chimeneas también emiten compuestos sulfurosos. Puede que la primitiva señal de «lloriqueo de cebolla» fuera una alerta para no aproximarse demasiado a estos sitios; en aquella época era importante conocer el pH que le rodea a uno.
Por otra parte, el olor a cebollas que echa alguna gente no tiene nada que ver con las chimeneas precámbricas sino con el metil-mercaptano; por lo visto más intenso en mujeres que en hombres, según un estudio suizo.
Ilustración: OnionHead (no es un gato siamés)
